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 パネトーネ

パネトーネは、イタリアの自然酵母パネトーネ種を使用。卵たっぷりの甘い生地にレーズン、オレンジピールなどのドライフルーツを混ぜ合わせ焼き上げた風味豊かな発酵パン菓子です。
パネトーネ種は大変扱いが難しく、専門的な製パン技術が必要なため、本場イタリアでも家庭で作らず購入するのが一般的。パネトーネは、パンでは絶対に味わうことのできない柔らかな口当たりに、何とも言えない複雑な味わいとドライフルーツの組み合わせが、絶妙な発酵パン菓子です。

 パネトーネ種

パネトーネ種は、生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然種(酵母)。北イタリアの空気など、様々な環境そのものがパネトーネ菌を成育させるために欠かせないものとなるデリケートな菌ですので、イタリア以外の国、日本での発酵・熟成には職人の高度な技術と勘が必要となります。
パネトーネ種の特徴は、水分・油脂分・糖分に対する耐性が強く、柔らかな生地で活発に働くこと。普通のパン生地が中性〜弱酸性なのに対してPHがかなり低くても大丈夫なことなどがあります。これらの特徴のため、パネトーネ菌で焼いたパンは、保水性・防腐性・防菌性に優れ、酸性が強く、乳酸菌と共生しているためか長期保存が可能なものとなります。また、乳酸菌が働くことによって独特の風味のある柔らかな口当たりを生み出す事となります。